米粉，又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝（或切条）等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。在我国南方的广西、湖南、湖北、江西、福建等地称为米粉；在云南、贵州四川等地称为米线；在江西有些地方又称为米缆；在广东一带叫做河粉。

    米粉起源于中国，距今已有2000多年的历史，随后流传到国外，在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。

    中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米粉”等。

    桂林米粉文化博物馆这样描述：“桂林米粉，是世界快餐的鼻祖；桂林米粉，是中国食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证；桂林米粉，是大秦历史的延续……”，。

    据说公元前214年，秦始皇为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越（古代把现在的广东、广西、湖南和江西省南部一带称为南越）。由于军中多为北方人，吃不惯米饭，导致士兵食量锐减。于是只好南粮北做，军中伙夫将大米磨成粉后再擀成面条状。但米粉中缺乏面筋，没有面粉那样好的延展性，结果做成的“大米面条”易断、易碎，难以成形。后来，用石头做成一个石窝，石窝底部钻有小孔，再将湿米粉团放入石窝中，然后，上面用一个木塞加上杠子用力往下压。这样，细细的米粉条就从石窝底部的小孔里流出来了。另外，在石窝下面放在口大锅，里面烧一锅开水，让米粉条落入开水中，稍煮一下就熟了，这就是最早的“桂林桂林米粉”。这种米粉吃起来和面条差不多，很适合北方士兵的口味。加之食用方便，只需开水烫一下，再加上佐料就可以了。所以，很受士兵的欢迎，很快便成为流行于军中的“快餐”。后来将花椒、陈皮、香蕾、桂枝、草果、八角、桂皮和甘草等8味香料和草药熬成浓汁，在每个米粉碗里添上一勺，既好吃又能治病，这就是“桂林米粉”最早的卤汁。之后，卤汁中又加入多种香料，每味香料和草药之间的比例，则是各家的秘诀。盖在“桂林米粉”面上的荤菜，最早多为腌腊的或卤的马肉或马的内脏。因为当时军中常有战马伤亡，于是火头军就将死去的战马肉腌 起或卤起，吃时在每碗米粉面上盖几片。不过，现在马肉和马内脏已经被猪肉和牛肉代替了。后来“桂林米粉”到了云南，就演变成“过桥米线”；到了湖南，就成了“常德米粉”；到了贵州，就变成了“肠旺粉”；到了广东，就变成了“沙河粉”。

    “桂林米粉”以其独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧，卤水鲜美芳醇，肉菜香松而爽口。桂林人长期以来都当作早点来吃，街头巷尾到处有米粉店。吃米粉离不开卤水，桂林米粉之所以久负盛名，最主要是卤水鲜美。

    桂林米粉做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等。
冒热米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。

    原汤米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。

    醋水米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。

    桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。

    马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。